Durante años, la masa madre fue la única forma de leudar el pan. La levadura de panadería llegó entonces al mercado y poco a poco va sustituyendo a la masa madre a pesar de sus diferencias. Algunos panaderos continúan perpetuando este método ancestral elaborando su pan con masa madre, para nuestra mayor alegría. Antes de entrar en detalles, es importante hacer un balance de la historia de la masa madre y el pan de masa madre de panaderia. Siempre hay una anécdota divertida para aprender.
¿Qué es el pan de masa madre?
Un pan integral de masa madre está hecho de harina, agua, sal y un producto de levadura. Y es esto último lo que es tan específico. No es la levadura, sino un pequeño trozo de masa madre lo que hace que el pan suba.
La levadura de masa madre es una panada hecha a base de harina y agua con levaduras naturales y bacterias lácticas que provocan la fermentación espontánea. Añadiendo harina a esta masa, llegamos a la proporción ideal para hacer pan de masa madre. Esta fermentación particular le da al hacer pan de masa madre sus características específicas:
- Una corteza crujiente
- Un sabor amplio y característico.
- Una estructura consistente e irregular.
La fermentación natural requiere más tiempo y atención que el pan normal. La masa sube durante horas, e incluso durante unos días en algunos panaderos. Durante este proceso, el panadero ‘alimenta’ constantemente la masa con harina y agua.
¿Cómo se prepara?
Cada panadero tiene su propia forma de preparar su pan de masa madre casera, con diferentes ingredientes. El pan de masa madre se puede hacer con trigo, pero también con centeno y espelta. Y cada uno de estos panes tiene un sabor específico. Luego están los panes de masa madre blancos, grises o integrales. Y eso no es todo: la temperatura, el tiempo de levado y reposo y la proporción entre harina y agua también determinan el carácter del pan.
Estos son algunos pasos que debes seguir para su preparación:
- Prepara tu masa madre con harina de centeno y agua. Nada más.
- Llene un recipiente con su masa madre y déjelo crecer durante unos días.
- Una vez lista la masa madre, mézclala con harina y agua y déjala reposar unas horas. ¡Entonces agrega sal!
- Dobla la masa varias veces antes de dejarla reposar de 10 a 30 minutos. Repita el proceso de plegado y descanso varias veces hasta que quede suave.
- Crea la forma de tu pan y hornéalo en un horno.
- Deje que el pan se enfríe sobre una rejilla de alambre durante 2 a 3 horas antes de rebanarlo.
Me gustaría señalar que la producción de su masa madre tomará de 3 a 5 días. No te apresures, ya que influirá mucho en el sabor y la textura de tu masa.
Por supuesto, hay muchas otras recetas de pan de masa madre fáciles de hacer. Lo que les he propuesto es sólo un ejemplo.
Beneficios del pan de masa madre
Comer pan de masa madre tiene ventajas:
- Sus propiedades nutricionales son interesantes. En la masa, destruye naturalmente el ácido fítico, que es una molécula que contiene minerales y oligoelementos (cobre, zinc, hierro, etc.) contenidos en los cereales.
- Es más digerible. Algunas bacterias de la masa madre se alimentan de almidón, lo que facilita su asimilación en el organismo.
- Desarrolla aromas más ricos. Como decíamos antes, el pan de masa madre se caracteriza por su sabor ya que los fermentos y ácidos naturales que produce favorecen el desarrollo de notas aromáticas ácidas y afrutadas en el pan.
Diferencias del pan industrial vs. el pan de masa madre
Aunque el pan de masa madre se elabora con la misma harina que el pan normal, me gustaría señalar que la diferencia radica en su proceso de fermentación. De hecho, esto es lo que permite que el pan de masa fermentada mejore drásticamente su perfil nutricional.
Primero, sepa que los panes integrales contienen una cantidad significativa de minerales, incluidos fosfato, potasio, magnesio o zinc. Sin embargo, si comes pan común, la absorción de estos minerales es muy limitada debido a la presencia de ácido fítico conocido como «fitato».
Por otro lado, si consumes pan de masa madre, las bacterias del ácido láctico que contiene pueden reducir el pH del pan. Esto también reduce los fitatos. Esto da como resultado un pan bajo en fitato en comparación con otros panes.
Según un estudio científico sobre la fermentación de masa madre, es capaz de reducir el contenido de fitato en un 24-50 % más que la fermentación de levadura convencional. Cuanto menor sea el nivel de fitato, más aumenta la capacidad de su cuerpo para absorber minerales.
Además, varios estudios también han demostrado que las bacterias del ácido láctico que se encuentran naturalmente en el pan de masa madre tienen la capacidad de liberar antioxidantes durante el proceso de fermentación de la masa madre.
Según el resultado de estos estudios, esta fermentación con masa madre también aumenta el nivel de folato en el pan aunque el nivel de otros nutrientes como la vitamina E se reduce ligeramente durante el proceso.
¿Cómo se conserva? y ¿Cuánto dura?
Efectivamente, estamos hablando de una materia viva compuesta por bacterias. Por lo tanto, requiere mantenimiento. Como sabes, es una mezcla de pocos ingredientes: un poco de harina y agua por lo que para mantenerlo activo, te invitamos a refrescarlo regularmente con los mismos elementos.
Tip congela tu pan para mejor conservación y adicional obtén propiedades nutricionales. Esto te ayudará a tener pan de calidad en tu casa ya sea de panadería, de caja o de masa madre o cualquiera que sea de tu agrado.
Además el congelarlo ayuda a que tenga un índice glucémico más bajo, te dará más saciedad porque tiene más fibra. Esto pasa porque al congelarse, convierte el almidón en almidón resistente.
Al no digerirse, actúa como fibra. Es un alimento prebiótico porque al cambiar la estructura del almidón este se convierte en alimento para nuestra microbiota.
- Mejora sensibilidad insulina.
- Crea adherencia.
- Efecto de los procesos de congelación y descongelación sobre los almidones en un alimento a base de maíz. Todo esto pasa por el hecho de tener que RECALENTAR, las propiedades nutricionales ocurren en cualquier carbohidrato recalentado, cambiar la idea.
Almacenado en buenas condiciones, el pan se puede conservar durante unos 4 o 5 días a temperatura ambiente (alrededor de 20°C).
Por otra parte, el pan conserva una calidad óptima durante aproximadamente 1 mes en el congelador, pero sigue siendo apto para el consumo más allá de este período.
Como consumir tu pan de masa madre
Hornear pan es una experiencia fantástica. Aunque es más difícil de trabajar que un pan de levadura, el resultado es tan satisfactorio en cuanto a sabor, consistencia y conservación que es imposible prescindir de él una vez probado. También tiene la ventaja de digerirse mejor que otros panes.
El pan de masa madre es el pan que hacíamos antes y que está volviendo cada vez más a nuestras mesas. Su sabor inimitable combina bien con muchos productos, quesos, pero también ensaladas mixtas y platos a base de pescado, el sándwich se puede preparar con germen, espinaca, jitomate, coloca pollo o pavo o huevo o atún para el relleno, elige un queso blanco bajo en grasa entablé.
Para ayudarte a combinar tu pan de masa madre, aquí te dejamos estas ideas:
- Pan con crema de cacahuate sin azúcar y plátano
- Pan con jocoque untado, salmón ahumado y alcaparras
- Pan con aguacate, jitomates cherry y huevo pochado
- Pan madre con yogur griego y mermelada de frutos rojos sin azúcar
- Pan con crema de almendras sin azúcar
- Pan con aguacate y germinados
