Atún con mercurio: ¿Qué riesgos hay para la salud?

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El Atún es uno de los alimentos más consumidos por un #endietado experimentado, pero siempre existe la preocupación sobre la contaminación que puede llegar a tener este nutritivo pescado dado los altos niveles de mercurio que en ocasiones se ha llegado a encontrar en esta especie.

Pero ¿Qué tan serio es el problema de la contaminación del Atún?

Para resolver todo esto te hablare en este blog sobre:

  • ¿Qué es el Atún?
  • ¿Cómo es que se contamina? 
  • ¿Cómo llega el atún del océano a mi plato?
  • ¿Qué beneficios me aporta? 
  • ¿Atún enlatado o fresco? ¿Cuál es mejor y por qué?
  • ¿Cómo llega el mercurio y otros metales pesados al Atún?
  • ¿Cuál es mejor o que marcas se recomiendan?
  • 7 Ideas para preparar Atún de manera rápida y saludable

¿Qué es el atún?

Es un pescado que según sea la subespecie y edad pudiendo llegar a medir de 3 a 8 metros de longitud y pudiendo pesar de 400 a 900 kg, tienen cuerpo aerodinámico y fuerte, son excelentes nadadores y llegan a ser muy veloces llegando fácilmente a los 70 km/hr o más de 110 km/hr (Esto nos da una idea de porque su carne tiene tanta proteína, ya que es la que los deja nadar a tales velocidades) pueden viajar grandes distancias en busca de alimento.

Es conocido como un pescado con alto contenido de proteínas por gramo ya que por cada 100g tiene en promedio 23 g de proteína, teniendo incluso más que algunas carnes rojas, además contiene grasa en su carne; alrededor de 12% grasa, principalmente Omega 3 la cual es excelente para cuidar la salud del corazón y las arterias limpiándolos de la Grasa no saludable.

Su constante actividad física crea una enorme demanda de energía y una necesidad de comer grandes cantidades de alimento. ¡Un atún cualquiera puede comer hasta una cuarta parte de su propio peso en un solo día! Su menú diario incluye peces, crustáceos y moluscos. El atún no es melindroso con su alimentación, realmente comen lo que esté a su alcance, lo que lo hace susceptible a adquirir los contaminantes que ya han adquirido sus presas.

Existen alrededor de 15 especies  de Atún en el mundo, de las cuales se consumen alrededor de 5

  • Barrilete: El barrilete es relativamente pequeño y es el más abundante y extensamente pescado de especies del atún. El pescado puede medir hasta un metro de longitud, pero rara vez se reconoce cuando se sirve. Constituye más del 70 por ciento del mercado americano de conservas de atún.
  • Aleta amarilla: Los atunes aleta amarilla son peces generalizados y magníficamente aerodinámicos. Y, sí, tienen aletas amarillas, incluyendo característicamente en forma de hoz alargada ir más rápido. Se encuentran en todo el mundo, pero en su mayoría confinados a las aguas tropicales. Pueden llegar a medir más de dos metros de largo, lo puede encontrar en latas o fresco y congelado como filetes de atún. También puede encontrarlo en sushi.
  • Blanco o Albacora: el más fresco del agua, e incluso aventuras en las aguas de las costas del oeste y del este de los EEUU. Tienen una aleta pectoral inusualmente larga y se refieren a veces como atún blanco debido a su carne pálida.

Atún albacora se vende a menudo como blanco sólido albacora en latas. Constituyen aproximadamente el 20 por ciento del mercado de atún estable en Estados Unidos.

  • Patudo: Se trata de un pez grande y robusto, que se encuentra en aguas tropicales y que crece a lo largo de metros de longitud. Tristemente, atún patudo está en problemas, con muchas poblaciones cayendo en los últimos años debido a la sobrepesca. Está atrapado en maneras similares al atún aleta amarilla, y mientras que usted puede ser que encuentre sirvió encima como filetes del atún, su mucho más probable que usted encontrará que sirvió como sushi.
  • Rojo: Se trata de un pez grande y robusto, que se encuentra en aguas tropicales y que crece a los varios metros de longitud. Tristemente, atún patudo está en problemas, con muchas poblaciones cayendo en los últimos años debido a la sobrepesca. Está atrapado en maneras similares al atún aleta amarilla, y mientras que usted puede ser que encuentre sirvió encima como filetes del atún, su mucho más probable que usted encontrará que sirvió como sushi.

¿Cómo puede contaminarse el Atún?

El Atún es un pescado que se alimenta de peces más pequeños en aguas profundas lo que lo hace susceptible a gran cantidad de contaminantes ya que al momento de ser capturado según sea la especie se espera de 5 o hasta 20 años en los cuales estos pescados se han alimentado de otros peces contaminados y se acumula en su cuerpo, por lo cual entre más grande y viejo el pescado ha estado expuesto a mas sustancias e igualmente las ha acumulado en su cuerpo.

La contaminación con metales pesados entre los cuales se encuentra el mercurio es un problema mundial ya que para los que no estén al tanto en los océanos existen corrientes submarinas que transportan grandes cantidades de agua, nutrientes y contaminantes generando una comunicación de prácticamente todos los océanos de nuestro planeta.

Claro que la concentración de estos contaminantes será mayor en los lugares en los que desembocan tuberías con este tipo de residuos y donde existe una pobre atención hacia el medio ambiente y desgraciadamente México no se caracteriza por ser el país con mayor cuidado a sus mares y océanos.

Y por esto mismo los atunes capturados en las costas del golfo de México y Florida han demostrado gran cantidad de contaminantes en su cuerpo a diferencia de las costas Asiáticas como las del mar de Japón que al tener como base de su dieta el arroz y múltiples animales del mar; entre ellos el atún no pueden darse el lujo de estar contaminado sus alimentos y por eso vigila mucho este punto. 

También otra forma en la cual se pueden contaminar es al ser criados en piscifactorías (Criaderos de peces) ya que al tener problemas para capturarlos es necesario criarlos pero al no permitirles llevar un proceso normal en el sentido de su migración, espacios suficientes para moverse y al existir una densidad poblacional aumentada en esa zona es necesario medicar a los peces para evitar infecciones u otros problemas.

Por esto mismo te recomiendo que busque atunes que tengan la etiqueta de salvajes y/o hayan sido capturados en las regiones de Asia.

¿Cómo es que llega el Atún de los Océanos a mi plato?

Es importante conocer cómo llega nuestro alimento a nuestra mesa ya que así nos aseguramos de que sea de calidad y que no corramos el riesgo de que este se encuentre contaminado o que estemos dañando al medio ambiente al consumir productos que no se preocupan por tener una pesca segura que no dañe a otras especies al igual que no sobreexplote a una especie en particular.

Es importante saber que el atún vive más bien en alta mar que cerca de la costa. La mayor parte del tiempo permanecen en la capa superior de agua denominada capa mixta, la cual se calienta por el sol y el aire, y es agitada por el viento y las olas, de manera que constituye un medio muy rico para el atún. A este pez le gusta el agua tibia. La variedad listado o bonito, por ejemplo, se limita la mayor parte del tiempo a estar en aguas con temperatura de 25o C (78oF) o aún más calientes.

Existen 3 puntos principales y/o problemas que existen con la forma en la que llega el atún a nuestro plato que en seguida te enunciare:

1.-La mayoría de los atunes que son capturados en alta mar son capturados por grandes redes que siguen a los bancos de peces y los capturan; esta forma de capturarlos no es muy especifica por lo cual pone en riesgo a gran cantidad de otras especies animales o del mismo atún, pudiendo poner en peligro de extinción a alguna de estas especies como pueden ser:

  • Tortugas Marinas
  • Especies de Tiburones
  • Delfines
  • Marlin

Por eso es mejor buscar peces que estén avalados por la sociedad protectora de delfines que buscan evitar que este y otras especies se vea afectado por nuestro consumo.

2.- Otra forma de que puede llegar a nuestras mesas es por medio de las piscifactorías que crían distintos tipos de atún para así tener un mayor control poblacional y tener cierto control sobre lo que comen y con las especies que interactúan; Esto tiene como punto a favor la protección de otras especies y el no poner en peligro al atún pero su principal punto en contra es que al ser un medio ambiente tan densamente poblado existen muchas infecciones por lo cual es necesario saber de dónde viene nuestra comida para estar seguros.

3.- Un problema que tienen aquellos que no compran el pescado entero (Entiéndase por aquellos que lo compran enlatado, filete o medallones) es decir la mayoría de las personas, es que no podemos estar seguros que lo que estamos comprando es atún y si es que lo es no podemos estar seguros de donde se obtuvo.

Por esto toda empresa responsable debería de informar que tipo de especie es la que nos está vendiendo y como fue capturado; debemos de exigir esto ya que hay ocasiones que venden peces de menor calidad o que incluso no son aptos para el consumo humano.

¿Qué beneficios me aporta el Atún?

Este punto es muy importante ya que para mí, como para muchos profesionales de la salud el Atún nos parece un excelente alimento por la gran cantidad de nutrientes que obtenemos gran cantidad de especies de este pescado y la mayoría a un precio realmente accesible.

Por eso te traigo los 5 principales beneficios de integrar el Atún a tu dieta

  1. Grasa saludable: Su carne posee un 12% de grasa lo que lo convierte un pescado graso, pero en su gran mayoría está grasa es Omega-3 la cual es excelente para mantener un corazón sano al propiciar el colesterol bueno o HDL y asi disminuir el malo y los Triglicéridos.
  2. Aporte proteico: Es el pescado habitual en la dieta que posee más contenido en proteínas de alto valor biológico (23 gramos por 100 gramos), superior incluso a las carnes lo que lo hace un aliado perfecto, ya que es muy importante comer proteína 
  3. Aporte de Vitaminas Hidrosolubles: Si se compara con la mayoría de pescados, sobresalen de su composición nutritiva diversas vitaminas y minerales. Entre las vitaminas del grupo B destacan la B2, B3, B6, B9 y B12. El contenido en esta última supera al de las carnes, huevos y quesos, alimentos que son fuente natural de esta vitamina.
  4. Aporte de Vitaminas Liposolubles: Contiene también cantidades significativas de vitaminas liposolubles (solubles en grasa) como la A y la D.
  5. Aporte de Minerales: Contiene grandes cantidades de  fósforo y magnesio que sobresalen en su composición nutritiva, sin despreciar su contenido en hierro y yodo.

 

 

¿Cuáles son los riesgos de comer Atún?

Como bien es sabido en redes sociales existe mucha divulgación de Pro y Contras del consumo del Atún justificando todo esto en como la sobreexplotación de este pescado nos genera riesgos a nuestra salud así como por la contaminación de los mares existe gran cantidad de estos contaminantes en estos animales.

Pero antes de hacer juicios apresurados dediquémonos a conocer cuales son los principales riesgos del consumo de Atún.

  1. Metales Pesados: El principal de estos que encontramos en el atún es el mercurio pero también podemos encontrar Níquel, Plomo, Cobre y Cromo, los encontramos en el agua debido a desechos industriales o por vertederos de aguas residuales.
  2. Sodio: Este punto es en especial para el atún enlatado ya que el Sodio es uno de los principales elementos que se utiliza como conservador, pero debemos comprender que no se trata de eliminar todo el sodio sino más bien tener un adecuado consumo de sodio en relación al potasio ingerido ya que el desequilibrio de este es el que nos causa problemas.
  3. Bisfenol A: Este es un tipo de plástico que se ha llegado a encontrar en los empaques por su proceso industrial, es cierto que es un riesgo y que llega a ser un daño y a causar alteraciones endocrinas pero también es cierto que existen regulaciones muy estrictas las cuales limitan su presencia en el producto a niveles tan bajos que lo podríamos dejar fuera de problema.
  4. Mal etiquetado de Pescados: Desgraciadamente es muy difícil el estar seguro que lo que estamos comprando sea en verdad atún y no otro pescado a menos que compremos el pescado entero, este problema hace que algunas personas abusen y vendan como atún algunos otros pescados que en realidad no son aptos para el consumo humano.
  5. Presencia de Antibióticos u otros fármacos: el aumento del consumo de estos pescados ha hecho necesario el utilizar criaderos de estos mismos para su consumo pero esto debilita a los pescados y los hace más susceptibles a infecciones por lo cual es necesaria la utilización de antibióticos para protegerlos.
  6. Presencia de Contaminantes Orgánicos Persistentes también conocidos como POP´s: Debido a su crianza y alimentación las diferentes especies de Atún llegan almacenar gran cantidad de contaminantes según sea su origen llegando a contar con gran cantidad de estos contaminantes.

Los peces capturados en el Golfo de México, Costas de América del Norte y Europa presentan gran contaminación en cambio los capturados en Islas del Pacifico y zonas Alrededor de Asia se encontraron relativamente limpios.

En conclusión existen varios puntos negativos que nos llegan a desilusionar o ha pensarnos las cosas 2 veces antes de consumir este tipo de alimentos, pero verificando la calidad de marcas que nos venden el atún (Ver Estudio) y conociendo bien sobre como es el pescado podremos tener mayo seguridad al consumirlo.

Al final tiene más beneficios que puntos negativos por lo cual yo te lo sigo recomendando bajo tu propio criterio.

¿Cómo llegan los metales pesados al Atún?

Para empezar los metales pesados son un grupo de elementos químicos que presentan una densidad alta en general son tóxicos para los seres humanos y entre los más susceptibles de presentarse en el agua destacamos mercurio, níquel, cobre, plomo y cromo.

¿Cómo se produce la contaminación con metales pesados en el agua?

El incremento de concentración en las aguas de estos compuestos se debe principalmente a contaminación puntual de origen industrial o minero. Los lixiviados de vertederos o vertidos de aguas residuales pueden ser asimismo una fuente de contaminación. Hay que señalar también que en algunos casos existen aguas que sufren un proceso de enriquecimiento natural en metales pesados al atravesar acuíferos formados por rocas que los contienen en su composición.

¿Cuáles son los límites fijados para la presencia de metales pesados en el agua de consumo humano? 

Los metales pesados son, en general, tóxicos para los seres humanos, y además su característica de ser bioacumulativos (no pueden ser eliminados por el cuerpo) provoca que las concentraciones permitidas en el agua de consumo humano por la legislación vigente (RD 140/03) sean muy pequeñas.

Te dejo una lista con los límites establecidos en el agua de consumo humano para los principales metales pesados:

Mercurio: 1 microgramo/l

Níquel: 20 microgramos/l

Cobre: 2 miligramos/l

Plomo: 25 microgramos/l

Cromo: 50 microgramos/l

En base a estas reglamentaciones se hace la vigilancia sobre el cuidado del medio ambiente y al igual de que se vigila el agua se vigila la cantidad de estas sustancias detectadas en el atun que consumimos.

Para terminar te dejo algo para que lo lleves a la práctica.

Atún enlatado o fresco ¿Cuál es mejor o que marcas se recomiendan?

Frecuentemente en consulta me preguntan ¿Está bien el comer atún enlatado y que si este no genera más mal que bien?

La respuesta como para muchas cosas depende de muchas cosas por lo cual no se puede dar una respuesta tan sencilla como si o no sin explicarte bien sobre esto, por esto te traigo esta lista para que elijas que es mejor para ti:

  • Sodio: en cuestión a las sales que le llegan a poner a los productos enlatados, no son lo mejor pero no debe ser un impedimento o una limitante comer atún enlatado ya que, lo que importa es el consumo exagerado de sodio en otros productos y el pobre consumo de potasio; comiendo tu atún con algo de Aguacate ayudara a nivelar muy bien las cosas.
  • Restos de Vísceras, espinas, etc. Mientras consumas marcas de calidad podrías estar casi 100% seguro que no tendrás estos problemas ya que tienen muy buenos procesos para evitar esto y si ya te estas estresando por cómo saber cuál marca es de calidad no te preocupes más adelante te lo dejare claro.
  • Fresco, Medallón o enlatado: Los 3 son muy buenas opciones siempre y cuando puedas verificar la especie del atún y si es posible el cómo fue capturado, y podrás ocuparlos de tantas formas que según lo que quieras comer los podrás comer según sea la ocasión.
  • Agua, Aceite o Aceite de Oliva: Yo te recomendaría el de agua para no estar sumando calorías y si tú le quieres poner lo agregues después pero si te gusta con un poco de Aceite te recomiendo buscar las versiones con Aceite de oliva y no el normal.
  • Nacional o importado: El producto nacional con certificaciones de la sociedad protectora del delfín o que han cumplido con los lineamientos de límites máximos permitidos de tóxicos son de gran calidad y puedes consumirlos, pero si buscar producto importado te orientaría a buscar de origen Asiático y no Europeo, obvio el costo aumentara por lo cual asegúrate que no te vean la cara revisando especie, tipo de captura, etc.

Te comparto un recetario de Ensaladas en las cuales podrás agregar el a tu atún. Ver Recetas

En México existe la Procuraduría Federal del Consumidor o PROFECO la cual se encarga de asegurarse que el Consumidor no se vea engañado o dañado de cualquier forma por esto mismo hace investigación y pruebas en las cuales en cuestión del Atún enlatado vigila:

  • Ausencias de Materia extraña
  • Cumplimiento de Contenido Neto y masa drenada
  • Cumplimiento de presentación y especie señalada
  • Cumplimiento de medio de cobertura (Agua, Aceite, etc.)

En cuestión de atún en Aceite las mejores marcas fueron:

  • Antiqua
  • Conserva Ortiz el Velero
  • Ventresca Nicolasa
  • Tuny Lomo de Atún
  • Mérida
  • Calmex

En Cuestión de Atún en Agua las mejores marcas fueron:

  • Tuny Lomo de Atún
  • Marinero
  • Mérida

Te dejo el artículo completo por si tienes alguna duda de porque fueron las mejores marcas y si es que quieres buscar la marca que tu consumes. Ver artículo

 

7 Ideas Fáciles y Rápidas de comidas con Atún

Endietados ahora si algo practico para los que les faltan ideas para comer sano, les dejo estas 7 ideas rápidas y saludables de con que combinar su Atún.

Pero antes te comparto este video de Croquetas de Atún saludables. 

Pasta con Atún

Ingredientes:

  • 1 Lata de Atún en Agua
  • Pasta Cocida
  • Granos de Elote
  • Pimiento en Cubos
  • Sal y Pimienta

Berenjenas Rellenas de Atún

Ingredientes:

  • 1 lata de atún
  • Rebanadas de Berenjena
  • Jitomate en cubos
  • Aceitunas
  • Sal y pimienta

Atún a la Mexicana

Ingredientes:

  • 1 lata de Atún
  • Cilantro
  • Aguacate en cubos
  • Jitomate en Cubos
  • Cebolla en Cubos
  • Chile Serrano en Cubos
  • Tantito jugo de Limón
  1. Atún Diablito

Ingredientes:

  • 1 lata de Atún
  • Jitomate Saladet
  • Cebolla Blanca
  • Chile Chipotle
  • Limón
  • Salsa de Soya
  • Aguacate
  • Sal y pimienta

Salpicón de Atún

Ingredientes:

  • 1 lata de Atún
  • Cebolla fileteada
  • Aguacate
  • Jitomate rebanado
  • Granos de elote
  • Lechuga picada
  • Orégano deshidratado
  • Aceite de Oliva
  • Vinagre de manzana
  • Sal y Pimienta

Pate de Atún

Ingredientes:

  • 1 lata de Atún
  • 3 cucharadas de requesón
  • 1 diente de Ajo
  • Jugo de Limón
  • Salsa tabasco
  • Perejil picado

Hamburguesa de Atún

Ingredientes:

  • 1 lata de Atún
  • Avena Molida
  • Perejil Finamente picado
  • Ajo/Cebolla
  • 1 huevo
  • Chipotle molido
  • Sal y pimienta

Espero que te sirvan mucho estas ideas y las lleves en práctica para llevar una alimentación mas saludable, te dejo también una receta de Atún a la Vizcaína.

Sigue al pendiente de nuestros artículos y demás contenido que subimos a redes sociales, espero que te sirva de mucho y cualquier duda que tengas no dudes en preguntar.

 

Ricardo hurtado doctor firma

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